Un cliente avisa de un problema con una partida, un análisis de residuos sale por encima del límite o un proveedor comunica un fallo en un material de envasado. Desde ese momento, lo que separa una retirada de unos pocos palés de una retirada de toda la semana es la trazabilidad: saber en minutos de dónde vino esa fruta y adónde fue. Este artículo explica qué pide la normativa y cómo actuar paso a paso.
Qué exige la normativa
La base está en el Reglamento (CE) 178/2002, que fija los principios generales de la legislación alimentaria:
- Artículo 18, trazabilidad: en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución debe asegurarse la trazabilidad. Cada operador tiene que poder identificar a quién le suministró un alimento y a qué empresas se lo ha suministrado. Es lo que se conoce como «un paso atrás y un paso adelante».
- Artículo 19, retirada: si un operador considera, o tiene motivos para pensar, que un alimento que ha importado, producido, transformado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad, debe iniciar de inmediato su retirada e informar a las autoridades competentes. Si el producto puede haber llegado al consumidor, debe informarle de forma efectiva y, si es necesario, recuperar lo suministrado.
En España, la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, se remite a estas obligaciones. La guía de trazabilidad de la AESAN recuerda que la norma exige tener un sistema de trazabilidad, pero no impone un método concreto: cada empresa decide cómo lo organiza, siempre que funcione.
Los primeros pasos cuando salta la alerta
- Identifica el lote exacto. Con la etiqueta del palé o de la caja, localiza la expedición, la fecha, la confección y el lote o código de trazabilidad.
- Bloquea lo que quede en el almacén. Todo el stock de ese lote, y de los lotes que compartan origen, se separa y se marca como no expedible hasta que se aclare.
- Tira hacia atrás. ¿De qué albaranes de entrada procede? ¿Qué productores, parcelas y fechas? ¿Qué materiales en contacto con la fruta se usaron: envases, tarrinas, film?
- Tira hacia delante. ¿Qué otras expediciones llevaron fruta de esas mismas entradas? ¿A qué clientes y centros, en qué fecha y con cuántos bultos?
- Delimita. Con las dos listas decides el alcance: solo ese lote, todos los de una entrada concreta o todos los de un productor en unas fechas.
- Avisa. A los clientes afectados, con la información de cada partida, y a la autoridad sanitaria competente.
- Documenta todo. Qué se detectó, cuándo, qué decisiones se tomaron, qué se ha recuperado y qué destino ha tenido.
Por qué unas retiradas son pequeñas y otras enormes
La diferencia casi nunca está en la gravedad del problema, sino en la precisión de los registros. Compara dos situaciones, a modo de ejemplo:
| Situación | Lo que puedes demostrar | Alcance de la retirada |
|---|---|---|
| Cada palé lleva un código que enlaza con sus entradas de origen | Qué productores y parcelas hay detrás de ese palé | Los palés que comparten ese origen |
| Solo se sabe el día en que se confeccionó | Que salió de la línea ese día | Toda la producción de ese día, quizá de varios días |
| No se registra qué lote de envases se usó | Nada sobre el material | Todo lo envasado mientras hubo existencias de ese proveedor |
Un sistema de trazabilidad no evita el problema, pero reduce mucho lo que hay que retirar, lo que hay que pagar y el tiempo que tu cliente está esperando una respuesta.
Puntos débiles habituales en un almacén de fruta
- Lotes demasiado grandes: cuando la manipulación mezcla en una misma línea fruta de muchas entradas sin registrarlo, cualquier incidencia arrastra a todos.
- Entradas sin parcela: si el albarán solo dice el agricultor, no podrás acotar a una parcela concreta.
- Materiales sin rastro: tarrinas, film o cajas de los que no se sabe qué partida del proveedor se usó.
- Etiquetas que no se pueden buscar: un código impreso que no está registrado en ningún sitio no sirve para tirar del hilo.
- Datos en papel o en varias hojas de cálculo: reconstruir una partida con carpetas lleva horas que en una alerta no tienes.
Haz un simulacro antes de necesitarlo
La forma más sencilla de saber si tu trazabilidad funciona es probarla. Elige un palé expedido hace unas semanas y cronometra cuánto tardas en responder a estas preguntas:
- ¿De qué entradas, productores y parcelas procede?
- ¿Qué envases y materiales se usaron?
- ¿Qué otras expediciones llevan fruta de esas mismas entradas, y a qué clientes?
- ¿Cuánto stock de esas entradas queda en el almacén?
Si alguna respuesta exige llamar a varias personas o revisar papeles, ya sabes dónde mejorar. Repite el ejercicio en distintos momentos de la campaña, también en los de más carga.
Qué información enviar a tus clientes
Cuando avisas a un cliente de una retirada, él también tiene que localizar el producto en sus almacenes y, si ya lo ha vendido, en sus tiendas. Cuanto más concreta sea tu comunicación, antes lo encontrará. Incluye al menos:
- Producto, variedad y confección, con la marca que lleva la etiqueta.
- Lote o código de trazabilidad tal como aparece impreso en cajas y palés.
- Número y fecha de cada expedición afectada, con el centro de entrega.
- Número de palés y bultos de cada expedición.
- Motivo de la retirada, en términos claros.
- Qué debe hacer con la mercancía: inmovilizarla, devolverla o destruirla, y cómo se documenta.
Guarda copia de cada comunicación y de la respuesta del cliente. Esa documentación es la que demuestra después que actuaste con diligencia.
Cómo lo resuelve Agrocom
Agrocom lleva la trazabilidad completa de la fruta y de los materiales en contacto con ella, desde el albarán de entrada, con su agricultor, parcela, variedad, cajas, envase y pesos, hasta la expedición al cliente. Ante cualquier incidencia con una partida, obtienes su trazabilidad de inmediato.
El panel de control de entradas y salidas muestra el stock de fruta que queda por expedir, y el editor de etiquetas lleva los datos de trazabilidad a la etiqueta de cada palé o tarrina. Más detalle en trazabilidad y etiquetas.
